آنزیم ترانس گلوتامیناز بیونیک (Bionik)
آنزیم ترانس گلوتامیناز که در دستهی ترانسفراز طبقهبندی میشود با تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پپتیدی
مابین اسیدآمینههای لیزین و گلوتامین سبب تقویت ساختمان پروتئین در محصولات پروتئینی میشود. کاربرد این
آنزیم در صنایع لبنی شرایطی را فراهم میکند که بافت محصول نهایی دارای استحکام بیشتری باشد، از این رو این
آنزیم را به عنوان کمک فرآیند نیز معرفی میکنند. آنزیم ترانس گلوتامیناز طی فرآیند تخمیر و استخراج از گونه
Streptoverticillium mobaraense حاصل میشود. این آنزیم با اثر گذاشتن بر روی پروتئینهای کازئین شیر
و پروتئینهای آبپنیر منجر به استحکام بافت محصول بر پایه ژل سه بعدی پروتئینی میشود. شایان ذکر است که
استفاده از این آنزیم در فرآیند تهیه ماست امکان مصرف ماده خشک (شیر خشک) کمتر را به مقدار % 50 فراهم میکند.
مزایای عملکرد
- افزایش ویسکوزیته
- بهبود خواص بافتی(ارتقاء بافت خامه ای، ایجاد سطحی صاف و براق، افزایش غلظت ماست)
- افزایش ماندگاری
- کاهش آب اندازی با افزایش ظرفیت نگهداری آب
- کاهش استفاده از ماده خشک
مکانیسم عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز
از آنجایی که نگهداری ماست در مدت طولانی در دمای یخچال سبب ترش و اسیدی شدن آن میشود، استفاده از این آنزیم سبب برقراری اتصالات عرضی بین پروتئینها شده و آنها را از دسترس اسیدلاکتیک خارج کرده و سبب کاهش تولید اسید میشود، در نتیجه دوره نگهداری ماست افزایش می یابد
